員工正在消毒整理新餐具,準備分發(fā)。圖片由受訪者提供
新華社合肥3月26日電(記者代群 馬姝瑞 汪海月)“260雙筷子、100個骨碟、100個湯碗……暫時先添這么多,需要的話再繼續(xù)采購吧!”在安徽省黃山市黟縣碧陽鎮(zhèn),古香古色的“徽公館”飯店里,老板舒晴正忙著為每一張飯桌增加餐具。
這批數(shù)量不少的新餐具是她為“分餐制”特意準備的。今后,這家主要經(jīng)營特色徽菜的“土菜館”將為店里100多道菜品配備公筷公勺,并按照客人要求實行分餐。
碧陽鎮(zhèn)與黃山、西遞宏村等著名景點相隔不遠,游客歷來眾多,春游旺季有的飯店更是一座難求。然而,受新冠肺炎疫情的持續(xù)影響,眼下在店內堂食的人數(shù)并不多。
“雖然客人不多,但恢復營業(yè)的這10余天來,超過三分之一的客人都明確提出分餐,剩下的則全部要求上菜時配公筷公勺?!笔媲缯f,從前幾乎沒有顧客會提出這樣的特殊要求。
此前,中國各地公布的疫情案例中有多起家庭聚集或外出聚餐病例。不久,有利于阻絕疾病傳播的分餐風尚很快就吹到皖南山區(qū)小鎮(zhèn)的餐桌上。
舒晴說,她最明顯的感受是“筷子、勺子、碗,都不夠用了”。此前,飯店一般會按照就餐人數(shù)的1.5倍比例配置筷子,骨碟和湯碗等隨時更換。而現(xiàn)在,每一道菜都配置公筷公勺,筷子勺子至少需要翻倍配置;如果實行嚴格的分餐,對盤、碗的使用量也會成倍增加。
在舒晴看來,改變合餐的“老習慣”以盡可能阻斷疾病傳播是餐飲業(yè)的“大勢”,會越來越流行。
舒晴設計制作的“分餐”樣板。圖片由受訪者提供
剛開始做分餐,她和員工們也曾經(jīng)驗不足,比如把全部菜品都分好再上桌,由于耗時過長以致無法保持正宗徽菜所需要的熱度。此后,她很快調整為做好一道、分一道、上一道,盡可能地保證菜肴的口感。
“有些菜客人自己不太好分,比如獅子頭、整只雞燉出的黑雞湯等,這種菜我們一般都會做好后給客人看一下菜品完整,再拿下來分?!笔媲缯f。
工作量的增加也給服務員們帶來不少壓力。以往,一名服務員可以負責兩個包廂,分餐后只能負責一個,在客流全部恢復之后很可能需要補充人手。
舒晴認為:“這是一個逐漸改變的過程,在實施標準、完善細節(jié)上都需要時間,商家需要主動作為,甚至走在客人前面?!?/p>
在“徽公館”飯店內,一桌已經(jīng)被全部擺上公筷、公勺的飯菜。圖片由受訪者提供
增加餐具后,舒晴還在思考更多可以優(yōu)化的地方,比如在飯店擺放“推薦使用公筷公勺”“提倡分餐、衛(wèi)生健康”等溫馨提示卡片,在自己經(jīng)營的民宿的食堂同步推動分餐等。
“經(jīng)過這次疫情,中國餐飲未來的安全標準只會越來越高,消費環(huán)境也會更好,對此我們都充滿信心?!彼χf。